皮革科学与工程

作者：徐秀珍, 曾运航, 田永强, 周建飞, 李霞, 石碧,

关键词：原皮保藏, 氯化钠腌制, 细菌群落, 生物信息学,

认识盐腌皮上的细菌群落及其代谢活性,对于优化原料皮盐腌条件、探索更有效的原料皮保藏方法至关重要。本研究采用高通量测序技术和生物信息学分析工具,对比了鲜皮和盐腌皮上细菌的组成和丰度,并对其代谢功能进行了预测。当NaCl用量从0%增至43.2%（基于鲜皮质量）时,皮上细菌的操作分类单元（operational taxonomic units, OTUs）数量从1704降至1127,证明了NaCl具有抑菌作用。NaCl、鲜皮和盐腌皮三者之间的共有OTUs数量显示,盐腌皮上的细菌主要来自鲜皮。来自鲜皮的Vibrio菌属相对丰度较高,且在NaCl腌制中不能被完全抑制,Psychrobacter、Halomonas、Staphylococcus和Corynebacterium亦难以被抑制。盐腌皮上也有部分细菌来源于工业级氯化钠,如嗜盐菌Psychrobacter和Halomonas。冗余分析表明,NaCl用量减少和保存时间增加都使细菌的丰度提高,但保存时间的影响更显著。因此,针对性地抑制Vibrio、Psychrobacter、Halomonas、Staphylococcus和Corynebacterium的生长,以及缩短保存时间是提高原皮保藏质量的重要途径。

来源：2022年第2期

《皮革科学与工程》期刊编辑部

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