皮革科学与工程

作者：穆传辉, 嵇传良, 段小波, 李秋梅, 唐余玲, 周建飞, 石碧,

关键词：阿胶, 挥发性化合物, 风味评价, 超快速气相电子鼻, GC–FID/Qtof,

阿胶作为一种具有两千多年历史的中国传统名贵中药材，对血液系统、生殖系统和器官炎症的相关疾病具有显著疗效，但其风味品控仍缺乏快速有效的客观评价方法。 采用超快速气相电子鼻结合气相色谱–飞行离子质谱（GC–FID/Qtof）技术，系统分析了不同品牌阿胶的挥发性成分，揭示了特征风味化合物的组成和含量差异。研究表明，阿胶的香气主要来源于醛类（己醛、壬醛）和吡嗪类（2, 5–二甲基吡嗪、2–乙基–3, 6–二甲基吡嗪）化合物。尽管不同品质阿胶的挥发性成分相似，但其释放量存在显著差异，适宜的醛类释放可在高档阿胶制品（东阿黑驴皮款和东阿九朝款）中形成令人愉悦的甜香和青香味。然而，过高的醛类、吡嗪类及含硫化合物释放会对阿胶气味产生不利影响，形成刺激性气味、糊味和腥味，降低阿胶品质。综上，超快速气相电子鼻与GC–FID/Qtof联用技术可有效分析阿胶的气味特征，并为阿胶的品质鉴别提供快速有效的新方法。

来源：2025年第4期

《皮革科学与工程》期刊编辑部

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